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Selon les
variétés, le concombre renferme plus ou moins de substances aromatiques
amères (concentrées dans la partie proche du pédoncule). Les sélections
variétales visent à produire des concombres peu amers, à chair fine,
tendre et croquante, et ayant peu de graines centrales.
A
maturité, le concombre pèse entre 350 et 700 g. Il est cueilli
plutôt petit en début de saison (variétés précoces), et un peu plus
gros en pleine saison. Mais il faut de toutes façons éviter les
concombres trop gros, dont la chair devient ferme, sans saveur, et
truffée d’énormes graines, on préferera cuire celui-là.
Le
concombre est excellent crû! On le râpe, on le coupe en rondelles ou en
tranches puis on le sert en accompagnement, tant en salade que seul. Il
est excellent couvert de vinaigrette, de yogourt, de miel ou de crème
sûre.
Il est
également très savoureux servi cuit, en légume d’accompagnement. Pour
cela, on le détaille en petits dés, que l’on cuit à la vapeur ou que
l’on fait étuver doucement dans un peu de matière grasse. Transformé,
on peut le manger en soupe, en crème ou en purée. Avec du yogourt et un
peu vinaigre, on obtient une sauce dont les variantes locales sont
nombreuses: raita en Inde, cacik en Turquie, tsatsiki en Grèce... On
mange les fruits cuits ou confits dans le vinaigre.
En
France, on consomme traditionnellement le cornichon confit au vinaigre.
Pour le préparer, on le brosse (pour retirer les poils superficiels),
puis on le recouvre de sel pendant 24 heures, afin qu'il
dégorge : sous l'influence de la forte pression osmotique due au sel,
son eau de constitution sort des cellules végétales.
Une fois
égoutté soigneusement, le cornichon est plongé dans du vinaigre
aromatisé : au bout de 3 à 4 semaines, ce vinaigre va
progressivement imprégner le cornichon, il aura pris la place de son
eau de constitution initiale.
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