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Apprêts culinaires
Cru,
détaillé en dés ou en lanières, il se mélange aux salades estivales.
Relevé de vinaigre balsamique et d'un peu de sucre, il constitue un
hors-d'oeuvre aigre-doux. Mixée finement avec de la crème fraîche, la
pulpe du poivron rouge donne un joli coulis, qui se marie délicatement
avec un flan de légume ou les plats de poisson blanc.
Cuit,
il est parfait dans les gratins, les omelettes ou sur les pizzas. Il se
prête tout à fait à une utilisation farcie.
Le
poivron est à la base de nombreux plats traditionnels du bassin
méditerranéen : la ratatouille en Provence, la piperade au Pays Basque,
la paella et le gaspacho en Espagne, la caponata en Sicile... Les
Hongrois l'utilisent également dans leur fameux goulasch. Dans les pays
du Maghreb, on fait frire les petits poivrons verts dans de l'huile
d'olive pour servir d'accompagnement aux brochettes de poulet et
d'agneau. Enfin, il est incontournable dans la préparation de sauces
dites basquaise, mexicaine ou encore andalouse, qui accompagne viandes
rouges et blanches. La cuisson rend les poivrons plus sucrés. Éviter la
surcuisson qui les décolore et leur fait perdre de la saveur et de la
valeur nutritive. La cuisson verdit les poivrons bruns, noirs ou
pourpres. Les poivrons verts sont cueillis avant la pleine maturité,
car un poivron vert laissé sur le plant deviendra jaune puis rouge en
mûrissant, tandis que les poivrons pourpres, bruns et noirs
redeviennent verts s'ils sont laissés à mûrir sur le plant. Les
poivrons mûris sur le plant sont plus sucrés et plus parfumés; en fait,
les poivrons rouges et orangés sont les plus sucrés. Pour peler un
poivron, le faire cuire entier au micro-ondes sur le pédoncule pendant
8 minutes en position «cuisson». Pelez, éliminez la queue et les
graines. Coupez la chair en morceaux.
Le
poivron et le piment appartiennent à l'espèce Capsicum annuum. Le
piment contient une substance qui lui donne son goût piquant, la
capsicine. Par contre le piment de Californie et le poivron, deux
variétés grandes et douces de piment, ne contiennent presque pas de
capsicine. Les chillis ou piments d'arbre appartiennent à l'espèce
Capsicum frutescens. Cette espèce est moins cultivée que la précédente.
À côté de ces deux espèces (Capsicum annuum et Capsicum frutescens), il
en existe d'autres d'importance locale. Ainsi le Capsicum chinense est
cultivé aux Antilles et le Capsicum pendulum (caji) et le Capsicum
pubescens poussent dans les Andes. Le piment est une gousse plus ou
moins charnue qui renferme de multiples graines dans sa cavité
intérieure. Il pousse sur un plant pouvant atteindre 1,5 m de
haut.
Il
existe environ dix espèces de piments (Capsicum frutescens, C.
pubescens, C. baccatum, C. annuum...) de taille, de forme, de couleur
et de saveur différentes, dont deux sont plus importantes en cuisine;
l'espèce annuum et l'espèce frutescens.
Leur
saveur peut être très piquante, brûlante même.Les piments sont plus
petits et plus pointus que les poivrons (piments doux). Ils mesurent
généralement de 2 à 15 cm de long et de 1 à 5 cm de
diamètre.
Les
piments peuvent se sécher et ainsi se conserver au moins un an. Placer
la poudre de piments dans un récipient hermétique et la conserver dans
un endroit sombre, sec et frais (on peut utiliser un déshydrateur pour
faire sécher les piments mais on doit faire attention aux émanations).
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